「家をフルリフォームしたいけど、どれくらい費用がかかるの？」「住みながらの工事は可能？」「築年数が古くてもできる？」
そんな疑問を持つ方は少なくありません。
リフォームプラスの本記事では、飲食店リフォームついて丁寧に解説。実際の事例や補助金制度も紹介し、安心してリフォームを進めるためのガイドをお届けします。
飲食店の内装リフォームは、コンセプト・法規・設備・工程・コストの5軸が噛み合った時にだけ成功します。本稿では開業・改装の双方に使える「実務のチェックリスト」と「避けるべき落とし穴」を、プロ目線で一気通貫で解説します。
1. 着工前に決めること（コンセプト／物件の見極め）
- ペルソナ×価格帯×回転数を1枚に整理（客単価・席数・ピーク時の回転目標）。メニューが決まれば厨房機器と電気・ガス容量が確定します。
- 物件は「居抜き」か「スケルトン」かで難易度が変わります。
| タイプ | メリット | 注意点 |
|---|---|---|
| 居抜き | 初期費用・工期を圧縮。既存のダクト・グリストラップ・分電盤が活用できる場合が多い。 | 設備寿命・隠れた瑕疵。臭気/油煙/配管勾配は現調必須。レイアウト自由度は低い。 |
| スケルトン | 理想レイアウト・最新設備を実現。将来増席・増設に強い。 | 工費と工期が増える。ダクト経路・グリス槽の新設は承認と共用部工事の調整が必要。 |
2. 業者選びのコツ（設計会社 vs 設計施工一括）
- デザイン設計会社＋施工会社：デザイン自由度とチェック体制に強い。相見積もりが取りやすい。工期はやや長め。
- 設計施工一括（デザインビルド）：意思決定が早く、工程短縮に有利。担当の施工力と透明性を要チェック。
- 厨房設備会社のPM活用：厨房中心の案件で有効。内装との取り合いを主担当が潰せるか確認。
選定チェック項目：飲食実績／法規理解（内装制限・換気・防火）／ダクトとグリスの納まり図／数量根拠が出る見積／引渡し後の是正と保証。
3. 必須の法令・申請チェックリスト
自治体で要件が異なるため、着工前に所管（保健所・消防・建築指導課・ビル管理）と事前協議を。
- 保健所：飲食店営業許可／手洗器の設置数・シンク数（2槽以上が原則）／床・壁の防水・不浸透仕上げ／動線分離（食材・洗浄物）。
- 消防：内装制限（不燃・準不燃）／避難経路・誘導灯／消火器・感知器・ガス漏れ警報器／防火対象物使用開始届など。
- 建築・設備：換気量（排気・給気のバランス）／排気ダクトの防火区画貫通処理／グリストラップ容量と清掃方法／騒音・臭気対策。
- 電気・ガス・水道：契約容量（主幹ブレーカーサイズ）／ガスメーター容量（厨房負荷）／給湯能力（同時使用台数）。
- 受動喫煙防止：喫煙室の要件は厳格。計画時に要確認。
- バリアフリー：通路幅・段差・トイレ計画は物件や規模で要件が変動。
4. 設計で失敗しがちなポイントと回避策
- 排気ダクト経路の詰まり：上階・共用部の合意が取れず手戻りに。ルート図と騒音・臭気シミュレーションを初期に。
- グリストラップ容量不足：悪臭・詰まりの原因。メニューに応じて容量を算定、清掃ハッチの作業性を確保。
- 厨房床の勾配不足：水が溜まり衛生悪化。1/100〜1/80勾配＋ノンスリップで計画。
- 空調と排気のバランス崩れ：ドアが開かない・冷えない。排気量に見合う給気（外気導入・メイクアップエア）を。
- 電気容量の読み違い：オーブン・IH増設で主幹不足。将来増設分まで盤容量と幹線を先出し。
- 清掃性の軽視：目地・凹凸の多い素材は油汚れが残る。カウンターはメラミンor不燃化粧板＋シーリング最小化。
- 音・臭気の隣接クレーム：壁・天井に吸音層、排気は活性炭＋消臭装置で対策。
- 動線の交差：配膳と洗い物が衝突。ワンウェイ動線とパス間口900mm目安。
- 照明の色温度ミス：料理が美味しそうに見えない。客席は2700〜3000K、厨房は5000K程度、高演色を採用。
- ビル規約の見落とし：夜間・騒音・臭気・外部サインの制限。契約前に「管理規約・工事ガイドライン」を必ず入手。
5. 費用相場と内訳の目安
| 物件状態 | 目安坪単価 | 主な内容 |
|---|---|---|
| 居抜き活用 | 15〜35万円/坪 | 表層替え・レイアウト微修正・照明更新・一部設備更新 |
| スケルトン | 30〜70万円/坪 | 間仕切・床上げ・電気/給排水/ガス・空調・ダクト・什器造作 |
配分の目安：設備系（給排水・ガス・ダクト・空調）40〜60%／仕上げ20〜30%／電気・照明10〜20%／サイン・什器5〜10%／設計監理10〜15%。
厨房機器は新品・中古・リースで総額が大きく変わります。中古は状態と保証、部品供給を必ず確認。
6. スケジュールの作り方
- 物件選定・現調：2〜4週間
- 基本計画・実施設計・見積調整：3〜6週間
- 申請（保健所・消防等）：1〜3週間（設計と並行）
- 製作・手配：2〜4週間
- 工事：2〜6週間（規模・共用部工事の有無で変動）
- 検査・試運転・引渡し：1週間
逆算で着手：オープン希望日の少なくとも3ヶ月以上前に設計へ着手するのが安全です。
7. 見積もりの見抜き方
- 「一式」は数量×単価まで分解してもらう。
- 厨房・空調・照明は型番・能力・台数必須。
- 諸経費（養生・搬入・夜間割増・共用部清掃）の根拠を確認。
- 追加費の条件（想定外とは何か）を文書化。
- 是正・保証の範囲と期間、アフター工事の単価ルール。
8. 引渡し後に効く運用・メンテ計画
- 毎日：グリストラップスクリーン清掃／レンジフードとフィルター拭き取り。
- 毎週：床排水トラップ洗浄／空調フィルター清掃。
- 毎月：害虫防除／グリス槽の油脂回収。
- 半年〜年次：空調保守／ダクト清掃／消防設備点検。
- 契約書の原状回復条項と「匂い・油煙由来の汚損」範囲を保全写真で管理。
9. まとめ
- 成功の鍵はコンセプト×法規×設備×工程×コストの整合性。
- 居抜きは“見えない瑕疵”、スケルトンは“承認と共用部”がボトルネック。現調と事前協議が命。
- ダクト・グリスト・給気の3点セットを最優先で設計。
- 費用は設備系に厚く、仕上げは「触れるところの質感」に投資。
- 見積は数量根拠と追加条件を明文化。工期はオープンから逆算3ヶ月以上がセーフティ。
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